Sven Erik og Torill Renaa

RE-NAA: Sven Erik og Torill Renaa driv gourmetrestauranten Re-Naa i Stavanger. I februar kan dei bli første restaurant utanfor Oslo, som får Michelin-stjerne.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Gourmetlivet

Lite tid med barna, raude tal i rekneskapen og eit konstant krav om å levera mat i verdsklasse. Dette er prisen ekteparet Torill og Sven Erik Renaa betalar for å driva ein av Norges beste gourmetrestaurantar.

OPPDATERING: Re-Naa fikk ei stjerne i Michelin-guiden.

I eit kjøpesenter midt i Stavanger sentrum på den vesle restauranten Re-Naa står tre tause menn rundt ein opplyst tallerken. Dei er alvorlege og stille. Mannen i midten er i djup konsentrasjon. Han sprøytar roleg ut ei kvit masse frå ein behaldar. Massen legg seg ut på tallerkenen.

– Det er ei blanding av jordskokk og trøffel, forklarar han med låg stemme før han gir den tomme boksen til sidemannen, som gir han ei skei tilbake. Skeia har fleire hol i seg.

Re-Naa

GOURMET I OLJEBYEN: I ei tid der stjernerestaurantar fell frå, så blir det satsa for fullt på restauranten Re-Naa som ligg midt i Stavanger sentrum. Dei siktar mot Michelin-stjerne.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Med ein kirurgs presisjon fangar han opp ei eggeplomme med skeia og plasserer den midt på den kvite massen, slik at det liknar på eit speilegg. Litt dryss. Så er dei nøgde.

Retten er klar for servering.

Eg trur det ville vore tøft nok å driva ein slik restaurant i London eller Paris.

Sven Erik Renaa

Fine dining i oljehovudstaden

Sven Erik Renaa med jordskokk og trøffel

Sven Erik i djup konsentrasjon over ein av dei moderne rettane han serverar.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Den vesle restauranten, som berre har sitjeplass til 20 gjestar fordelt på seks bord, er ifølgje Dagens Næringsliv si prestisjefulle rangering, best i landet saman med Maaemo og Statholdergaarden i Oslo.

For å laga maten som blir servert her, må dei ha fem kokkar fordelt på to skift. For eit par tusenlappar får gjestane servert opp mot 20 moderne rettar med dei finaste råvarene og dei beste vinane.

Men sjølv om Re-Naa er oljehovudstadens mest eksklusive restaurant, så er den likevel eit økonomisk tapsprosjekt. Det vil den også vera så lenge den eksisterer, ifølgje ekteparet Torill (40) og Sven Erik Renaa (44), som driv restauranten.

Dei er likevel villige til å leggja ned enorme mengder arbeid, sjel og stoltheit i restauranten. Sjølv om det går utover både familieliv, fritid og eigentleg alt anna.

På onsdag kan dei få løn for strevet, i form av ei Michelin-stjerne.

Maten og konseptet

Gjennom heile dagen og kvelden spring Torill og Renaa frå den eine restauranten til den andre. Dei gir beskjedar og instruksar til kjøkken- og serveringspersonalet. Torill er ein del på kontoret sitt, medan Sven Erik går frå å kutta trøffel til å mosa kålrabistappe. Det er eit organisert kaos. Kvar kveld.

Arbeidskvardagen til Sven Erik og Torill er alt anna enn roleg, men begge to har stor lidenskap for jobbane sine.

– Ein gutedraum

– Me skal vera ein av dei beste restaurantane i Norden, og det trur eg også at me er, seier Renaa.

Meisterkokken har flytta seg frå restaurantlokala til bak pulten på kontoret sitt. Det ligg i andre etasje i ein bakgard med trehus som er gjort om til eit slags kjøpesenter.

Dialekta avslørar at han eigentleg kjem frå Trondheim, medan den unorske, ambisiøse framtoningen kanskje er eit teikn på at faren kjem frå Italia.

Sven Erik er ein av dei mest meritterte kokkane i landet, og han har vunne fleire internasjonale prisar for maten sin. I etasjen under kontoret hans ligg Re-Naa. Leikestova hans.

Her lever han ut alle sine gastronomiske idear og ambisjonar. Han strekk strikken så langt han klarer. Noko som har ført til at Re-Naa har kome opp som ein av dei heitaste kandidatane til å bli den første restauranten utanfor Oslo til å få Michelin-stjerne når utdelinga skal skje 24. februar.

– På Re-Naa handlar det om å gi folk noko meir enn berre god mat. Det må vera ei wow-oppleving. Det skal både vera morosamt, kult og det skal ha detaljar som gjer at det skil seg ut, seier han.

Vinkjellaren på Re-Naa

VINKJELLAR: Når Renaa har gjestar som studerer vinlista nøye, blenkar varsellampene. Då kan det nemleg vera Michelin-inspektørar som er på besøk.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Heston Blumenthal og Sven Erik Renaa

Sven Erik Renaa då han fekk pris for beste fiskerett i Bocuse d'Or 2007. Til venstre står Heston Blumenthal.

Foto: CLAUDE PARIS / AP

– Kor viktig er Re-Naa for deg som kokk?

– Det er eigentleg ein gutedraum. Me har eit ekstremt fokus på detaljar, me får inn små parti med utvalde råvarer, og me byter ut rettar heile tida. Me har lyst å levera på eit svært høgt nivå, og me set inn ressursane som trengst.

– Men de tener altså ikkje pengar på det?

– Nei, nei, nei! Me er jo i Stavanger. Det må me ikkje gløyma. Eg trur det ville vore tøft nok å driva ein slik restaurant i London eller Paris. Med 20 sitjeplassar ville det vore vanskeleg å tena pengar sjølv med fulle hus kvar dag, seier han.

Kunsten å få det til å gå rundt

I kontoret ved sida av Sven Erik sit kona Torill. Ho er organisatoren og limet som gjer at heile livsprosjektet deira ser ut som det gjer. Det er ho som har ansvar for planlegging og for personalet. Ho slutta jobben sin i representasjonsavdelinga til Statoil for å heller jobba med mannen.

Medan Sven Erik bestiller inn meir kvit trøffel til kveldens meny, gjer ho eit forsøk på å forklara korleis dei kan få det til å gå rundt med ein gourmetrestaurant, som dei aldri vil tena pengar på.

– Folk er ikkje villige til å betala det som det eigentleg kostar å servera maten me lagar. Derfor ser me på Re-Naa som eit marknadsføringsbudsjett for andre konsept som me driv, seier ho.

For å driva ein så stor operasjon som me gjer er Torill livsviktig

Sven Erik Renaa

For over ein periode på sju år har Sven Erik og Torill etablert seg med bakeri, kafé, bistro-bar, catering og selskapslokale i Stavanger.

– Re-Naa, med sitt gode renommé, gjer det attraktivt å jobba hos oss. Me får derfor inn dei beste folka til alle kjøkkena våre, og til serveringsstaben, forklarar Torill.

På Renaa: Xpress, som ligg inne i byens kulturhus, og på Renaa: Matbaren på Breitorget, er det ikkje sjeldan at det er smekkfullt med gjestar. Dei kjem og går gjennom heile dagen og kvelden og kjøper alt frå ein kopp kaffi til ein tre-rettar.

Mest pengar kjem det likevel inn gjennom selskapslokala til Renaa. Her blir det arrangert alt frå julebord til konfirmasjonar.

– Me legg også vekt på god mat og perfeksjonisme på dei andre konsepta me har, men det skal ikkje vera über-fancy, seier Torill.

Torill Renaa

Torill Renaa er ofte på farten. Her på veg ut frå kontorlokala som ligg i etasjen over restaurant Re-Naa.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Ribbe og kake

Ekteparet ser likevel ikkje på dei andre konsepta sine som eit nødvendig vonde for å kunna driva gourmetrestaurant, men heller ein moglegheit til å driva med eit vidare spekter innan matlaging.

Når Sven Erik tek oss med på rundtur innom dei ulike kjøkkena, er det med stor stoltheit han slår med fingeren mot ribbesvoren, slik at alle skal få høyra kor sprø den er.

Den skal serverast på kveldens julebord i kjellarlokala, og det er svært viktig for Sven Erik at alt frå lutefisken til pinnekjøtet held høg standard.

– Unge kokkar kan det meste innan fancy matlaging når dei kjem her. Men når det kjem til tradisjonell husmannskost har dei ein del å læra, slår han fast og kastar svære smørklumpar ned i gryta med erterstuing.

Når me kjem til bakeriet på Renaa: Xpress blir det nærmast oppheita stemning, når Sven Erik går inn i ein debatt om italienske julekaker med pizzaiolo Beniamino Bilali.

– Me må ha høgare temperatur for å få kakene mørkare, seier Sven Erik bestemt.

Bilali på si side er ikkje interessert i å høyra. Han meiner at det er steiketida som må opp.

Til slutt blir dei to samde om å prøva begge deler, og at det eigentleg er dei norske eggeplommene som er alt for lyse samanlikna med eggeplommene i Italia.

I førebuingane til Bocuse d'Or 2007 fekk Sven Erik Renaa god hjelp av Eyvind Hellstrøm.

2007: Sven Erik Renaa fekk hjelp av sin gode ven Eyvind Hellstrøm før Bocuse d'Or i Lyon.

Gjennom heile dagen og kvelden spring Torill og Sven Erik frå den eine restauranten til den andre. Dei gir beskjedar og instruksar til kjøkken- og serveringspersonalet. Torill er ein del på kontoret sitt, medan Sven Erik går frå å kutta trøffel til å mosa kålrabistappe. Det er eit organisert kaos. Kvar kveld.

  • Eyvind Hellstrøm om Mathuset Renaa: «For meg er det som å møta eit kulinarisk hovudkvarter der ein har lyst til å vera heile tida.»Les saka

Familieliv og restaurantdrift

Skrur me klokka tilbake til 07.00 same dag, finn me Sven Erik og Torill i heimen sin på Tananger, om lag ei mil frå Stavanger. Saman har dei døtrene Frøya (6) og Ingrid Isabella (3). Det er berre Torill og Frøya som er oppe.

Her var Sven Erik Renaa med å tevla om å bli verdas beste kokk. Dette under meisterskapen Bocuse d'Or. Han fekk pris for beste fiskerett, men hamna totalt sett på ein kjip fjerde plass.

2007: Sven Erik Renaa under Kokke-VM Bocuse d'Or. Han ende opp med pris for beste fiskerett og ein fjerdeplass totalt. Noko han ikkje var nøgd med.

Torill har laga havregraut og Frøya kastar nedpå. Dei snakkar om kva som skal skje på skulen i dag og om korleis ho skal koma seg i bursdag til ei veninne i ettermiddag.

– Me er avhengige av au-pair, gode besteforeldre og tanter og onklar for å køyra det løpet me gjer nå, forklarar Torill.

Frøya forsvinn ut i mørket og til skulen før Sven Erik og Bella står opp. Sven Erik var ikkje heime frå restauranten før etter midnatt dagen før.

– Det var truleg Michelin-inspektørar på vitjing, noko som gjer at han er ekstra sliten i dag, forklarar Torill.

I byen nærmar det seg opning av Matbaren og Renaa: Xpress. Torill må snart reisa av garde. Ho får opp den andre dottera, og ei lita stund etterpå kjem Sven Erik seg opp av senga. Han traktar seg ein kaffi, ordnar eit par råvare-bestillingar på mobiltelefonen før han er klar til å ta over i heimen.

Matbaren Renaa

Inngangspartiet til Matbaren. Ein av tre Renaa-restaurantar midt i Stavanger-sentrum.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Så snart Torill har reist, nyttar han høvet til å skryta litt av henne.

– For å driva ein så stor operasjon som me gjer, er Torill livsviktig. Ho er ei eg stolar på og som eg kan kasta ball med, slik at me kjem opp på det kvalitetsnivået me skal vera. Ho veit dessutan kor mykje som krevst for å driva restauranten, så då blir også familiebiten mindre komplisert, seier han.

Sven Erik har nå ein time saman med Bella før han må vera på plass på jobb. Den bruker dei til litt leik på golvet, og deretter til å gå ut på fjellknausane like utanfor huset og plukka einerkvister. Desse skal Sven Erik bruka i kveldens meny på Re-Naa.

Ein time med Bella

Familiebilete

FAMILIEKJÆR: Mellom planleggingskalendrar og avisutklipp av restaurant-omtalar heng eit bilete av familien Renaa på familietur til Barcelona.

Foto: Mathias Oppedal / NRK
Sven Erik Renaa nyttar den vesle tida han har saman med barna godt. Før han leverer Bella i barnehagen tek dei ut på einerhausting like utanfor huset.

Det hektiske livet til Sven Erik og Torill gjer at dei får mindre tid med barna sine enn andre. Dei prøver likevel å ta godt vare på den tida dei har saman. Her tek Sven Erik med seg Bella på einerhausting før barnehage og jobb.

Det vondaste offeret

Som ein toppidrettsutøvar, må også ein kokk med store ambisjonar leggja store mengder tid, sveitte og arbeid ned i faget sitt dersom han skal bli god og halda seg god. Og det er nett viljen til å dedikera seg sjølv til arbeidet som skil dei beste frå dei nest beste, meiner Sven Erik.

– Du må ofre tid. Så enkelt er det eigentleg. Du kan ikkje reise hit og dit med kompisar eller familien på helgetur. Det er ein del som trur du kan bli god ved å bruka åtte timar om dagen, men då gjer du berre jobben din. Du må bruka fritida di også. Du må trena på detaljar, du må lesa bøker og du må jobbe gode plassar, forklarer han.

Sjølv trur han at dette er det aller største talentet hans innan kokkefaget, at han legg mykje arbeid ned i det han driv med.

Dette har til tider har kosta svært mykje. Og kvar dag betalar eg ein pris for det.

Tid til kameratar er ein ting. Det er verre å tenka tilbake på tida etter han fekk si første dotter. Maria Renaa Mjønes som i dag er 25 år.

– Eg ofra ein god del av den tida eg skulle brukt med ho. Det er vel det tøffaste å tenka på. Ho blei vel ikkje skikkeleg kjent med far sin før ho blei tenåring, seier han alvorleg.

Den forsømte tida med dottera blei brukt på karrieren, som på denne tida verkeleg byrja å skyta fart. Han blei involvert i kokkelandslaget. Blei årets norske kokk i 2000, og var med på å få Michelin-stjerne på restauranten Oro i Oslo.

– Han flytta frå Trondheim då eg framleis var baby så eg trefte han mest ved høgtider. Men kontakten tok seg opp då han trefte Torill, fortel Maria på telefon. Ho er snart ferdigutdanna lærar.

Du har eit ansvar som foreldre å ha eit godt liv sjølv

Torill Renaa

Sven Erik var på god veg til å bli ein stjernekokk då han trefte Torill. Ho var servitør frå Jæren og jobba i Stavanger. Til slutt fann dei tonen, sjølv om den første daten deira var ein katastrofe.

VIDEO: Slik gjekk den første daten

Her fortel Sven Erik Renaa og kona Torill om første gong dei var på date. Ein katastrofedate.

Her fortel Sven Erik og Torill om den mislukka første daten deira.

– Eg har alltid synst at han er kjekk og spanande, sjølv om han kan vera arrogant. Eg kunne ikkje halda han fast, og det likte eg. Hadde eg ikkje møtt han, hadde eg nok vore skild for andre eller tredje gong og kjeda meg halvt i hel, fortel Torill med eit nøgd smil om munnen.

– Foreldre må ha eit godt liv

Etter at Sven Erik har levert Bella i barnehagen, ser han ikkje barna sine meir denne dagen. Ein time med Bella og ingen med Frøya.

– Eg ser vanlegvis barna mine om morgonen. Av og til får eg tid til å koma meg heim om ettermiddagen og bli med på middag før eg må reise tilbake, seier Sven Erik.

Torill har halvannan time med barna midt på dagen tre dagar i veka. Ho lagar middag til dei, før ho reiser tilbake. Då er det au-pairen som tek over. Den einaste dagen heile familien har fri saman er sundag.

Sjølv om dei jobbar mykje, meiner ikkje Torill at dei er dårlege foreldre. Snarare tvert om. Ho trur det er bra for barna å ha foreldre som brenn for det dei driv på med og som lukkast med det.

– Du har eit ansvar som foreldre for å ha eit godt liv sjølv. For at dei skal ha eit godt liv, må også me ha eitt godt liv, trur eg. Eg elskar barna mine, men eg lever ikkje for dei. Sjølv om det kanskje er stikk i strid med det andre meiner er rett, seier ho.

Likevel ville ho ikkje levd dette livet for ein kvar pris.

– Torill har sagt veldig tydeleg til meg at om me skal bruka så mykje tid på dette her så må me også bli best. Så best som me kan, seier Sven Erik, og gir uttrykk for at det er eit press han lever heilt greitt under.

Inspektørane

På restauranten er alt som har med familien å gjera, lagt til sides. Her er ekteparet konsentrerte og involverte i alt som har med drifta å gjera. Og alt handlar om at folk skal få ei best mogleg oppleving, dersom dei bestemmer seg for å setja seg ned på eitt av Renaa-husa i Stavanger.

Ein klage er til dømes noko av det verste dei kan oppleva.

– Eg vil at alt skal vera perfekt, og at alle skal lika det me gjer. Me legg heile oss sjølv i dette arbeidet, derfor er det lett å gi seg sjølve ein del juling dersom me får klage, seier Torill.

I desse dagar er presset på å levera i toppklasse ekstra stort. Michelin-guiden for Norden skal presenterast i slutten av februar, og det blir kviskra om at dei denne gongen også ser lenger enn Oslo. Inspektørane har allereie vore på vitjing.

– Når det er to menn som snakkar fransk, er svært interesserte i vinkartet utan å drikka noko særleg, og som noterer mykje. Då veit du at det er noko på gang, seier Sven Erik.

Sjølv om han har tevla i matlaging på verdas høgste nivå i Bocuse d'Or i Lyon gjer det likevel noko med han når han veit at det sit utsende frå Michelin ved eitt av borda i restauranten hans.

– Eg klarer ikkje å styra det heilt. Eg blir stressa. Resten av staben klarar det fint, men eg blir nervøs. Eg trur ikkje det er negativt for det viser jo at eg er skjerpa og at me føler for dette her, seier han.

Sven Erik Renaa fileterer skate

Sven Erik Renaa fileterer skate som han har fått frå det lokale fiskemottaket på Sirevåg.

Foto: Mathias Oppedal / NRK

Framtida

Men med Michelin-stjerne eller ikkje, for Sven Erik og Torill handlar det om å gjera det dei har tru på. Og når det kjem til kokkestilen har Sven Erik funne sin veg, som han alltid ønsker å vera tru mot.

– Eg lagar moderne mat med veldig enkle grep. Eg baserer meg på at råvarene må vera ekstremt bra, så framhevar eg den eine råvara. Med alderen luker du også vekk ein del ting som berre er der på grunn av estetikken, men som ikkje har så mykje med opplevinga å gjera, seier han.

Så lenge dette ligg som eit fundament, er han open for å fornya seg.

– Eg er ekstremt oppteken av at eg ikkje må falle i det trygge tilværet der eg berre repeterer meg sjølv. Ein må vera svolten på å oppdatera seg. For med kvar ny generasjon og kvar nye trend kjem det noko som er litt betre enn det du gjorde før. Ikkje alt, men ein del ting som det er verdt å ta med seg, seier han.

Dersom Torill og Sven Erik held seg til denne oppskrifta, trur dei det vil vera liv laga for prosjekt-Renaa i lang tid framover også.