Av
Wenche Lamo Hadland
 |
| Foto: Wenche Lamo Hadland |
Stig Juelsen er utdannet diplomkokk ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Han har vært kjøkkensjef på restaurantene Hall Toll og NB Sørensen.
Han starter med å gi oss gode råd om ribbe og pinnekjøtt til jul.
Hvor og hva skal jeg kjøpe til julemiddagen?
Kjøp ikke billig ribbe og pinnekjøtt til jul! Gå til en slakter eller en bra delikatessedisk og bruk litt penger på denne ene middagen i året.
Hvor mye kjøtt skal jeg beregne per person?
Regn med 250 g rått kjøtt pr. person. Pass på at det er en jevn fordeling på kjøtt og fett i ribben. Med for lite fett på ribben så får du en tørr og kjedelig julemiddag.
Hvordan får jeg ribben mør og saftig?
Salt ribben et døgn før tilberedningen og la den stå i kjøleskap. Dryss kjøttet med ca. 5-10 g salt pr. kg kjøtt. Dette er en mild måte å salte kjøttet på. Denne måten å salte på fremhever kjøttets smak og gjør ribben mer saftig og mør.
Hvordan steker jeg ribben?
Sett ovnen på 230 grader. Legg gjerne aluminiumsfolie eller en asjett på midten av langpannen så ribben blir litt høyere på midten. Da renner fettet lettere av og svoren blir lettere sprø.
Ha 3-4 dl vann i langpannen og dekk med aluminiumsfolie.
Sett ribben inn i ovnen og stek den i ca. 40-45 min.
Ta av folien og senk varmen til 190 grader og stek videre i 1 ½ -2 timer.
Jeg vil ha sprø svor
Pass på at svoren er skåret i små fine ruter helt ned til kjøttet, bruk en pappkniv (en tapetserkniv). Ca. 1 cm ruter - prøv og unngå å skjære i kjøttet. Er den ferdig skåret så sjekk den, pass på at den er skåret riktig i kantene. Hvis svoren ikke er sprø så sett på grillen eller overvarmen på maks varme.
Dekk til den delen som er sprø med aluminiumsfolie så ikke den blir brent.
Gå ikke fra ovnen når du gjør dette følg med hele tiden og ta den ut når svoren bobler.
Rødkål
1 stk rødkål
3 stk sjalottløk
2 dl eplemost
1 dl solbærsirup
2 ss brunt sukker
1 dl eplesidereddik
50 g smør eller ribbefett
50 g finkuttet frisk ingefær
Skyll og del kålen i båter. Fjern den grove stilken i midten. Kutt sjalottløken i strimler, fres den myk i smøret ved middels varme. Tilsett resten av ingrediensene og kok under lokk til kålen blir mør. Og med det menes virkelig mør, minst en 50 -70 minutter. Hvis det fortsatt er mye væske igjen i kjelen når kålen er mør, kan du skru opp varmen og ta av lokket slik at væsken kokes inn. Hvis væsken kokes inn før kålen er skikkelig mør, kan du tilsette mer vann.
Surkål
1 stor hvitkål
3 stk sjalottløk
1 dl eplesidereddik
2 dl eplemost
1 ss karve
2 ss smør
2 ss brunt sukker
50 g finkuttet frisk ingefær
Skyll og del kålen i båter. Fjern den grove stilken i midten. Kutt sjalottløken i strimler, fres den myk i smøret ved middels varme. Tilsett resten av ingrediensene og kok under lokk til kålen blir mør. Og med det menes virkelig mør, minst en 50 -70 minutter. Hvis det fortsatt er mye væske igjen i kjelen når kålen er mør, kan du skru opp varmen og ta av lokket slik at væsken kokes inn. Hvis væsken kokes inn før kålen er skikkelig mør, kan du tilsette mer vann.
Hvor mye pinnekjøtt?
Beregn ca.350-400 g per porsjon og pass på at slakteren deler ribben mellom hvert brystbein. Du kan godt knekke ribbeinet så du får plass på tallerken.
Hvor lenge skal jeg vanne ut kjøttet?
Pinnekjøtt må vannes ut minimum 10-15 timer, helst lenger. Bytt vann mist en gang.
Skal jeg bruke pinner?
Skal du bruke pinner så gå i skogen finn dem selv og ta av all barken. De ferdige pinnene som er til salgs gir ingen smak. Men det går fint med en rist. Legg risten eller pinnene i bunnen i en vid kjele fyll opp med vann så de nesten dekker risten. Legg kjøttet på kryss og tvers over.
Kok med middels varme under lokk til kjøttet løsner fra beinet. Ca 2,5 t. Kok gjerne lenger, noen hevder opp til 4 timer.
Pinnekjøttet kan også brunes lett i ovnen etter koking, legg de i langpanne og sett på grillen og la de grilles i ca.6-7 min. Pass på at de ikke blir brent.
God kålrotstappe
1 kg kålrot
2 stk poteter
3 stk gulrot
1 l vann
100 g usaltet smør
1 dl fløte evt. kraft fra kjøttkokingen
Fremgangsmåte:
Skrell kålroten og del den i skiver. Potetene skrelles og deles i fire. Kok kålrot, gulrot og poteter møre i vann. Hell av kokevannet og damp vekk de siste restene av vann. Mos så fint eller grovt som du ønsker. Smak til med salt og pepper og muskatt hvis du liker det.
Braisert ribbe mandel riso, panzanella salat og ssjy
1 kg tynnribbe
100 g fenikkel
100 g stangselleri
50 g gulrot
50 g persillerot
150 g sjalottløk
1 stk chilli
2 stk stjerneanis
1 stk laurbærblad
1 ss fenikkelfrø
1 ss koriander
2 stk apelsiner
5 dl tørr hvitvin
Få slakteren til å ta vekk svoren på ribben. Salt og pepre den godt og la den ligge i ca. 6 time i romstemperatur.
Knus de tørre krydderne og varm dem opp i en kjele for å få får frem mer aroma. De skal ikke brennes.
Kutt grønnsaken i små terninger og bland de med krydderet og litt olje. Legg i en langpanne og lag et hull som gjør plass til ribben. Legg i ribben og hell over hvitvinen. Kutt appelsinene i grove deler, press den over og legg bitene runt omkring på grønnsakene. Sett inn langpannen i en forvarmet ovn på ca.200 grader.
La den stå inne i ca 2 timer, men pass på at du har ca 2 cm veske der til en hver tid. Hell på med vann eller svinekraft underveis.
Riso (pasta)
200 g riso
100 g mandler
1 fedd hvitløk
30 g pesille
2 stk sitroner
100 g pecorino
kok risoen som annen pasta,
Kjør mandlene og persillen med hvitløken på en kjøkken maskin. Ta den over i en skål.
Riv det gule skallet på sitronen og pecorino osten og tilsett i mandelpureen. Rør pureen inn i den varme risoen før du serverer.
Sjy
Hell av grønnsakene og kraften i en kjele. Pass på og få med alt som ikke er brent. Tilsett eventuelt litt kraft eller vann og kokk opp. Knuss alt sammen med en kjøkkenstav eller i en kjøkkenmaskin til en jevn fin saus.
Panzanella salat
100 g gule cherry tomater
4 stk plommetomater
50 g bakt paprika (på boks hos tyrker butikken)
2 stk sjalottløk
1 stk stang-stangselleri
2 fedd hvitløk
12 stk kapersfrukt
10 stk sorte oliven
10 blader basillikum
1 dl oliven olje
1 ss rødvinedikk
10 stk ansjosfileter
Kutt løken i tynne skive og stangselleriern i små terninger.
Kutt tomatene grovt og bland de sammen med løken, parikaen, kapersen, olivene, løken og stansellerien. Stek feddene til de blir brune, grovhakk dem og hell over.
Tilsett oljen og edikken og basilikummen. Strø litt salt og pepper over.
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon