Av
Wenche Lamo Hadland
Ovnsbakt kveite med julerester
(Potet- og ertepuré og bacon-rosinsaus)
800 g kveitefilet
2 ss olivenolje
400 g mandelpoteter
150 g usaltet smør
2 dl fløte
salt og pepper
 |
| Først inn i ovnen i 8-10 min., deretter legges den oppå puréen med ribbefett med rosiner rundt. Foto: Wenche Lamo Hadland |
200 g 8 skiver bacon, helst tørrsaltet og røkt på gamle-måten
2,5 dl ribbefett eller smør
5 cl portvin
3 ss rosiner eller sultaner
Bruk restene fra lutefisk-middagen, melne poteter og ertepuré og bland det sammen.
Eller……
200 g tørkede grønne erter
75 g usaltet smør
1 dl fløte
Start kvelden før med å legge ertene i bløt og rosinene i portvin.
Slå av vannet fra ertene, fyll en liten kjele med vann. Kok opp, ha i litt salt og ertene. Kok til ertene er møre (ca. 45 minutter).
Mos ertene og bland inn 75 gram smør og 1 dl fløte.
Samtidig setter du over en kjele med vann til potetene.
OBS: Ikke salt vannet!
Skrell og kok potetene til de er møre.
Mos potetene slik som ertene, bland inn 75 g smør og 1 dl fløte. Rører du for mye i potetmosen blir den seig.
Bland ertepuréen og potetmosen og smak til med salt og pepper.
Skjær Kveitefileten i fire like store stykker. Ta på litt olivenolje, salt og pepper.
Bak den i ovnen på 200 grader i ca. 8-10 min.
Brun baconet, tilsett ribbefettet varm det opp og rør inn rosinene og portvinen som en lun vinagrette. Legg opp fisken på erte/potet puréen og hell vinagretten litt over fisken.
Lutefisk
 |
| Øl hører lutefisken til. Foto: NRK |
Hvor mye fisk skal jeg beregne?
Pass på at det er ca 1/2- 1 kg lutefisk per person. Bruk 30 g havsalt per porsjon. Dryss over godt med havsalt og la fisken stå i minimum 20 minutter. Skyll av saltet. Skjær lutefisken i fine, store serveringsstykker.
Skal jeg koke eller dampe fisken?
Lutefisk avgir mye væske, og det er derfor ikke nødvendig å trekke den i vann som annen fisk, og resultatet blir bedre om man baker den i en langpanne i ovnen.
Legg lutefisken med skinnsiden ned i langpannen. Dekk pannen med aluminiumsfolie og bak fisken i ovnen på ca. 200-250 grader. Tiden avhenger av tykkelsen og størrelsen på fisken, samt varmen i ovnen. Varmluftsovn er raskere enn vanlig ovn. Små tynne fileter trenger 8-10 minutter i en varmluftsovn, større stykker opp til 20-25 minutter. Fisken er ferdig når den flaker seg.
Hvordan serverer jeg fisken?
Server lutefisken rykende varm på varme tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med sprøstekte baconterninger. Ha grovt salt, pepperkvern og sennep på bordet.
200 g tørkede grønne erter
75 g usaltet smør
1 dl fløte
Start kvelden før med å legge ertene i bløt. Slå av vannet fra ertene, fyll en liten kjele med vann. Kok opp, ha i litt salt og ertene. Kok til ertene er møre (ca. 45 minutter).
Mos ertene og bland inn 75 gram smør og 1 dl fløte.
Alternative tilbehør
Baconterninger/-fett kan erstattes med ribbefett, smeltet smør, eggesmør, kaldt smør eller hvit saus.
Noen vil ha kåltotstappe, lefse, flatbrød, sennep/sennepspulver, brunost og/eller sirup til lutefisken.
Enda mer tilbehør....
Stuet sopp, fløtestuet blomkål, tomatmarmelade, friterte tomater eller hvitløk i baconfettet.
Ingen blir enige om hva som er det riktige.
Lutefisk fra Sandnes
av Charles Tjessem
3 kg lutefisk av klippfisk
200 g salt
8 skiver bacon, helst tørrsaltet og røkt på den gamle måten
hyssing eller tannstikker (uten fluor smak)
Sennepsaus
3 sjalottløk
½ l hvitvin
4 dl fløte
200 g normalsaltet meierismør
2 ss grov dijonsennep
0,3 dl ravigottesaus (fåes kjøpt i butikk)
1 ss Colemann-sennepspulver
1 ss Dijon-sennep, salt og nykvernet sort pepper
Ertepuré
300 g grønne tørkede erter
50 g bacon/flesk
1-2 ts sukker
1-2 ts salt
30 g normalsaltet meierismør, vann, nykvernet sort pepper
Baconfett
200 g bacon, helst tørrsaltet
300 g normalsaltet meierismør
Mandelpoteter
800 g skrelte mandelpoteter
1 dl kremfløte
40 g normalsaltet meierismør
vann, salt, nykvernet sort pepper, litt bladpersille
Fremgangsmåte
Lutefisken:
Lutefisken skjæres i stykker, slik at en ikke har skinn eller bein i stykkene. Stykkene pakkes inn i bacon som festes med tannpirkere eller hyssing, og bakes i ovnen ved 250°c i ca. 25 minutter.
Sennepsaus:
Skrell sjalottløken og skjær den i små biter. Sjalottløk og hvitvin kokes opp og reduseres til en tykk marmelade i konsistens. Kokes ikke hvitvinen helt ned, vil det være for mye syre i sausen. Tilsett fløten og kok opp. Meierismøret legges i den kokende sausen, slik at det smelter inn (monteres), gjerne med litt omrøring med en visp. Når smøret er montert inn i sausen, tilsettes alle ”sennepsingrediensene”, smak til med salt og nykvernet sort pepper.
Ertepuré:
Legg ertene i vann natten over, og skyll dem godt etter bløtlegging. Legg dem videre i en kjele og tilsett vann slik at de dekkes. Kok så ertene med et stykke bacon/flesk under stadig skumming og evt. tilsetting av vann.
Ertene trekker mye vann. Når ertene begynner å bli ferdig kokt, ca 45 minutter, Siles vannet av og tilsmakingsprosessen med salt, sukker, smør og nykvernet sort pepper tar til. Ertepuréen skal ikke være for tykk, heller luftig, for å gjøre denne retten litt lettere.
Baconfett:
Bacon kuttes i fine, tynne strimler og stekes gyllenbrun i stekepanne. Tilsett smøret og kok opp til baconet har fått en fin, gyllen farge.
Mandelpoteter:
Mandelpotetene kokes som vanlig, med skallet på i ca. 15 – 20 minutter. Skrell deretter potetene og legg dem varmt og tørt til du har ferdig sausen de skal ligge i.
Kremfløte kokes opp, tilsett små terninger av kaldt meierismør under omrøring. Når det er en glatt saus, smaker du til med salt og nykvernet sort pepper.
Legg så potetene og finhakket bladpersille i sausen, rør om forsiktig og server.
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon