Kokker til kamp mot matsvinn: – Vi kaster mat fordi vi har råd til det

En mann med 50-tallssleik og svart kokkeforkle putter en spiseskje grå, ubestemmelig masse i munnen.

– Mmm. Fantastisk, smatter Paul Svensson, og ansiktet brer seg ut i et stort, hvitt smil.

Det er travelt på kjøkkenet til den svenske TV-kokken, som har ansvaret for middagen til over 600 miljøentusiaster under årets Eat-konferanse i Stockholm.

– Dette er laget av en del av soppen som man normalt ville ha skåret bort og kastet. Det er føttene og bitene som ikke er gode nok til å bli servert på tallerken, forteller han entusiastisk.

Kjøttet som statist

«Bærekraftig nytelse» kaller kokken sin store kjøkkenlidenskap. Det handler om å lage smaksrik, fantasifull mat som gjør godt for både helsa og kloden.

For kokken handler det om å bruke hele grønnsaken og foredle den til en glamorøs Hollywood-stjerne. Kjøttet er redusert til statist. Råvarene skal være økologiske og lokalt dyrka, matavfallet tilnærmet null.

– Her kastes det ingenting, eller så lite som mulig. Bare det som ikke kan spises.

Svensson forklarer at selv løkskallet spiller en rolle i middagsmenyen:

– Vi har laget kompost av løkskallet, blandet inn salt og bakt løken i sin egen løk. Man kan ikke spise komposten, men den fungerer som en smaksforsterker til løken.

I Norge kaster en gjennomsnittlig forbruker hvert år 42 kilo mat som kunne vært spist. Matsvinn i hele næringskjeden utgjør 68 kilo i året. Totalt kaster vi 355.000 tonn mat fra matindustri, dagligvarehandel og forbruker, ifølge Matvett.no.

Matsvinnet er 20 milliarder kroner ut av vinduet og tilsvarer to prosent av Norges nasjonale utslipp.

Det som kastes mest er bakervarer, rester fra måltidene, frukt og grønnsaker.

Ser vi på matsvinnet globalt blir tallene svimlende høye.

Rundt en tredjedel av den globale matproduksjonen blir til matsvinn, ifølge FAO, som er FNs mat- og landbruksorganisasjon.

Det tilsvarer rundt 1,3 milliarder tonn mat – nok til å mette to milliarder mennesker i nød.

Spre kunnskap og legge press

Denne uka lanserte et nettverk av kokker fra hele verden en oppskrift på hvordan de skal bidra til sunnere og miljøvennlig matframtid. «Chefs´Manifest» har kokt FNs bærekraftsmål ned til åtte punkter som kokkene skal ta med i sin hverdag og spre videre (se faktaboks).

– Det handler for eksempel om å sørge for at din lokale bonde får lønn til å leve av, sier Kamilla Seidler fra Danmark.

Kokken har de seks siste åra deltatt i prosjekter for å forebygge matsvinn i utviklingsland som blant annet Bolivia.

– Her hjemme betyr det at kokkene må dra nytte av hvilke råvarer de ulike sesongene byr på. Eller opplyse om at folk kan søke opp oppskrifter på internett som tar i bruk hele grønnsaken.

Reisene i utviklingsland har fått kokken til å se det store matparadokset med egne øyne; Samtidig som 1,3 milliarder mat kastes hvert år, sulter over 800 millioner mennesker eller de er underernærte.

– Når man kommer tilbake til København reagerer man på hvor mye mat som kastes på restauranter og hoteller hver dag. Vi er bortskjemte, sier hun.

– Kokker har stor innflytelse på hvordan folk spiser. Vi kan også legge press på bøndene ved å fortelle de som dyrker fram maten hva vi vil ha og ikke, sier David Johansson, som også er en del av kokkeinitiativet.

Ifølge Johansson handler ikke kokkenes kamp om eliten, men om hvordan folk flest kan nå FN-målene fra kjøkkenbenken hjemme. Kokkenes oppgave er å vise frem enkel, miljøvennlig kokkekunst og spre kunnskapen i matprogrammer og sosiale medier.

– Det høres litt naivt ut?

– Vi er supernaive, men alle er enige om hva som må endres for framtida. Så får vi alle ta med oss dette til hver vår del av verden og se hvordan vi kan bidra, sier kokken.

Vil blåse nytt liv i sylting og tørking

Johansson arbeider til daglig med å utvikle matprodukter for Ikea.

– Miljøvennlig og sunn mat skal ikke være en luksusvare for den som har råd til å betale for den. Det er her jeg og Ikea kan spille en rolle.

Ifølge Johansson er en del av løsninga å utvikle flere plantebaserte matretter, som smaker og ser bra ut.

– Vi er åpne for å prøve mye nytt.

– Betyr det at kjøttbollene kommer til å forsvinne fra Ikea?

– Nei, men vi skal tilby bra og bærekraftige retter som kan vinne flere kjøttetere over til å spise mer plantebasert.

Johansson tror tradisjonell kunnskap om hvordan man tar vare på maten kan ha gått i manges glemmebok.

– Tidligere var vi eksperter på matkonservering, fordi vår nordiske sommer der alt vokser og smaker fantastisk, er så kort. Derfor lærte vi hvordan vi tar vare på maten og konservere dem for vinteren.

– Vi har blitt bortskjemte

Kokken peker på at man før i tida aldri kastet mat, men brukte alt fordi man ikke hadde råd til annet.

– Mange av oss har blitt bortskjemte. Vi kaster mye mat fordi vi har råd til det.

Han tror mange skandinaver har blitt vant til ganske høye matkostnader hver måned uten å kanskje å tenke over hvor mye billigere det kunne ha vært om vi spiste opp all maten.

Paul Svensson deler sin kollegas betraktninger.

– Mat har for lav status i dag. Det er for billig, noe som gjør det for enkelt å kaste eller å velge et dårlig alternativ.

Han mener og kokker må hjelpe folk til å velge riktig kvalitetsmat.

– Tror du folk flest er interessert i å legge om kostholdet?

– Jeg tror folk er interessert om de forstår hvilke smaksopplevelser de går glipp av. Veldig mye av maten vi kaster i dag er ofte den som smaker best. Det er bare det at vi er så opptatte av at maten skal se bra ut.

Svensson viser til at vi ofte anser maten som kasteklar når den blir litt vissen eller seig.