Start tidlig med denne retten, gjerne dagen i forveien, for det tar tid å lage en god rypesaus.
 |
| Foto: Fritz Knott |
Fire ryper til fire porsjoner.
Sausen
bein fra rypene
15 g smør
4 dl vann
5 einerbær
1/2 ts timian
4 dl kremfløte
2 ss rognebærgelé
salt og nymalt pepper
Frikadellene
kjøtt fra rypelårene, hjerter og lever, tilsammen 200 g
100 g medisterdeig
50 g spekk
1 ts salt
1/2 ts timian
1 egg
1 dl kremfløte
2 ts potetmel
nymalt pepper
20 g smør til steking
Slik deler du rypene
Bruk en liten, men skarp kniv og skjær lårene fra rypeskroget. Kutt langs brystbenet på rypen og skjær løs brystene. Oppbevar dem dekket med plast i kjøleskapet. Skrap kjøttet fra lårene. Se også over resten av skroget og renskrap det for kjøtt.
Forberedelser
Ribb eller flå rypene, ta ut innmaten, men ta vare på lever og hjerter.
Bein ut fuglene og sett brystene kaldt inntil videre. Skrap av kjøttet på rypelårene og sett også dette kaldt sammen med hjerter og lever for senere bruk.
Kutt rypeskrogene i grove biter og brun dem i smør i en passende kjele. Tilsett vann og krydder og la det hele småkoke under lokk i 1-2 timer.
Tilsett så kremfløte og rognebærgelé og fortsett kokingen til sausen begynner å tykne. Sil til slutt sausen og smak den til med salt og pepper.
Mens sausen er i kok, lager du rypefrikadellene. Mal lårkjøtt, lever og hjerter på kjøttkvern og bland det med medisterdeig og salt. Mal deretter spekket for seg.
Rør kjøttfarsen sammen med egg og spe med fløten. Bland inn spekk og potetmel til slutt og smak til med pepper. Form farsen med en spiseskje til åtte frikadeller og stek dem i smør.
Forbered garnityret du vil servere til, f.eks. selleritimbal (oppskrift under), baconsautert rosenkål (oppskrift under), stekte kantareller, rørte tyttebær og mandelpoteter. Men du må gjerne bruke det tilbehøret som du liker og har tilgang til.
Tilberedning
Start ca. 15 minutter før servering.
Krydre rypebrystene med salt, pepper og litt finknust timian. Brun 20 g smør i en stekepanne og stek brystene i 1 1/2-2 minutter på hver side på samme måte som du steker biff. Rypebrystene bør ikke bli gjennomstekt, for da blir de både seige og tørre.
Anrett brystene sammen med frikadeller og grønnsaker. Server poteter, saus og tyttebær ved siden av.
Frode Aga lager "Godt for ganen" i NRK Hordalands formiddags- og ettermiddagssendinger fredager på NRK P1.
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon
